[스크랩] 누룩만들기.

♣ 누룩 만들기

① 누룩은 줄보리(맥주보리) 1되를 맷돌에 거칠게 갈아 360cc의 물로 반죽한 뒤, 삼베보자기로 싸서 발로
단단히 디뎌 굳힌다.

② 짚 위에 띄워서, 직경 10㎝ 내외, 두께 2.3∼3㎝ 정도의 보리개떡 형태로 만든 다.

③ 떡시루나 항아리에 짚 한 켜, 성형한 누룩 한 켜씩 교대로 담아 따뜻한 아랫 목이나 볕이 잘 드는 실내에
서 15일간 띄운다.

④ 잘 뜬 누룩은 노르스름하면서도 푸르스름한 곰팡이가 고루 피고, 누룩을 잘 뜨게 하기 위해서는 2∼3일
간 한번씩 맨 위에 있는 누룩을 맨 아래로 서로 자리를 바꾸어 준다.

⑤ 일주일 후 후끈후끈한 열이 오르면서 누룩이 뜨기 시작하고, 15일 지나면 열이 내리면서 발효가 끝난다.

⑥ 술빚기 2∼3일 전 햇볕에 바짝 말렸다가 가루로 빻아 쓴다.

 

◐ 누룩이란 ?

술 제조에 관여하는 미생물은 누룩을 만들어 자연계에서 생육시켰다.
누룩의 품질은 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다.
누룩이란 술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식 시킨 것이다.

누룩 곰팡이는 그 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 우리의 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다. 누룩은 한자로 麴, 으로 표기한다. 국(麴)은 살균한 배지에 원하는 미생물을 인공적으로 접종한 경우에 사용되고, 곡은 미생물을 자연 접종한 경우에 사용나 문헌에는 이 두 자를 혼동해서 사용한 경우가 많고 고지(koji)를 개량곡자라 부르기도 한다.
누룩을 한방에 서는 신국(神麴)이라고 하는데 소화제의 구실도 해왔다. 누룩 곰팡이는 녹말분해효소, 단백 분해효소 등을 생산하므로 그만한 근거가 있는 것이다.


누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(신국)으로 나눌 수 있으며, 병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국, 그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눈다. 한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans), 효모, 털곰팡이도 많다. 신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 많다. 분국은 약주용, 조국은 탁주용 ·소주용으로 쓰인다. 누룩은 떡누룩이 98 %로 대부분이고, 흩임누룩은 10 % 정도이다. 떡누룩은 가루로 하여 밟는 경우가 80 %로 많고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우는 20 %이다. 또, 누룩에 맥아(麥芽)를 섞는 경우도 있다.



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[증보산림경제(增補山林經濟)] 에 소개된 누룩 만드는 법을 보면 다음과 같다.

① 밀 10말에 밀가루 2말을 가지고 누룩을 만들며 먼저 누룩을 물에 담가 침즙(浸汁)을 얻고 여기에 날삼을 섞어서 누룩을 갠다.
② 누룩을 갤 때 충분히 개고 성형할 때 단단히 밟아야 좋은 누룩이 된다.
③ 곡자단마다 연엽(蓮葉), 창이엽(蒼耳葉)으로 싸서 통풍이 잘 되는 곳에 매단 다음 10월에 거둔다. 누룩은 굳세게 개고 단단히 밟아야 좋은 것이 되는데 만약에 단단히 밟지 않을 경우엔 곡자의 질이 떨어진다고 한다.


[동국세시기(東國歲蒔記)] 에서는 6월 유두곡이라 해서 6월은 술보다 누룩을 빚는데 적당한 달로서 옛부터 유두일을 맞아 누룩을 만드는 행사가 중요하다고 하였다.

[고사촬요(攷事撮要)] 에는 소면곡을 만드는 법이 나오는데 ' 밀을 갈아서 가루를 치지 말고 반드시 반 두레에 한 말씩 넣고 빻아온 녹두를 한 홉씩 섞어 만들어라' 라고 하였다.

[사시찬요(四侍纂要)] 에 의하면 복(伏)중에 보리 10되, 밀가루 2되로 누룩을 만든다. 녹두 즙에 여뀌와 같이 반죽하여 밟아서 떡처럼 만들고 연잎, 도꼬마리 잎으로 싸서 바람이 잘 통 하는 곳에 걸어서 말린다. 누룩은 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아야만 좋은 누룩이 된다 하였다.

[음식지미방(飮食知味方)] 에서는, 누룩은 밀기울 5되에 물 1되씩을 섞어 꽉꽉 밟아 디디고 비오는 날이면 더운 물로 디딘다. 시기는 6월과 7월 초순이 좋으며 이 시기는 더울 때이므로 마루방에 두 두레씩 매달아 자주 뒤적거리고 썩을 우려가 있을 때는 한두 차례씩 바람벽에 세운다


누룩디디기



재래식 방법

물과 반죽하여 보자기에 싸서 누룩틀에 넣고 성형한 다음 쑥으로 싸서 부엌의 시렁이나 온돌방의 벽에 매달아 놓고 띄운다. 누룩 제조 중에 3-4회의 헤치기 (적환) 을 하여 미생물의 성장을 균일하게 한다. 출국까지의 시간은 누룩의 크기에 따라 다르기는 하지만 20-30일 걸린다.

개량식방법

1940년대에 들어와서 전국적으로 보급되었다. 개량식은 밀가루 1되에 물을 섞어 원판형으로 덩어리를 만든 것을 약10일간 40도씨에서 발효시킨 후 건조 실에 옮겨서 서서히 건조시키면 9일-13일 정도 걸린다. 그후 누룩 회사가 생긴 후부터는 국자실을 이용하여 온도와 습도를 조절할 수 있게 됨에 따라 어느 계절에서나 같은 품질의 누룩을 만들 수 있게 되었다.

 

1. 누룩만들기
- 음력 8월이 되면 보리쌀을 두조각으로 부숴 씻은 후에 물에 담가 둔다(8~9시간).
- 보리쌀을 손으로 만져 보아 눌러지면 약간의 밀가루를 넣어 뭉쳐주고 주먹만하게 만들어 짚을 깔고 짚 사이에 공기가 잘 통하게 놓아 둔다. 이 때 누룩과 누룩이 서로 붙지 않게 놓아 두어야 한다.
- 며칠에 한번씩 새짚을 갈아주면서 골고루 발효가 잘 되도록 한다.
- 음력 10월쯤까지 두면 바싹 마르는데 이 것을 가루로 빻는다.

 

첫번째 누룩 만들기 사례

어느댁에 사랑 스러운 아내가 남편을 위해 누룩 만들기에 도전하여

성공한 사례가 있어 우리도 한번 해 봄이 어떨까 해서 올려 봅니다

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 밀을 구입해서 씻어 말려 놓고 누룩을 만들자니...

시간이 생기면 날씨가 굳어서 못만들고

날씨가 좋으면 시간이 없다는 핑계로 못만들고...

시간도 있고 날씨가 좋으면 몸이 안좋아서 못만들고...

이래저래 미루다 오늘 비가 오는데도 굳이 만든 이유는 남편이 집에서 쉬는날이라 도움을 받았습니다.

 오래전에 방앗간에서 누룩용으로 빻아 놓은 밀을 삼다수 생수로 반죽을 합니다

 

 

 손으로 쥐어 보아 손에 잘 묻어나지 않고 잘 뭉쳐 질것 같이 만듭니다.

 

 

 적당한 틀이 없어서 전골냄비를 선택하여 틀을 정합니다

이 전골냄비는 5중이라 밟아도 형태에 변형이 없을것 같아 정합니다.

 

 

 틀을 정한 냄비위에 천을 깔고 누눅 반죽한것을 듬뿍 담습니다.

 

 

 천을 하나 새로 깔고 발로 밟습니다.

 

 

 발로 밟은 누룩 형태입니다

 

 

 6개 만들었습니다.

 

 

 

 종이박스에 짚을 넣고 누룩넣고 짚이 모라라서 말린 쑥도 넣었습니다 그래도 좀 부족한것 같아서 음나무잎 말린것도 위에 덮었습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 과일종이상자 하나에 3개의 누룩을 넣어서 2상자 만들었습니다.

 

 

위에 천을 덮었습니다.

 

 

맨아래는 짚 그리고 누룩 짚과쑥 누룩 짚과쑥 누룩 음나무잎 천을 덥고 마지막으로 이불을 덮어놓았습니다. 혹시나 싶어서 전기장판이 맨 아래 깔려 있습니다

전기장판에 전기를 꼽았습니다

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보완점으로 짚으로 만든 덕석(멍석)으로 덮어
        어두운 곳의 상온에 보온(30~40도)하면 미생물의 번식이 더욱 촉진됩니다

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두번째 또 다른 분이 만든 누룩의 사례

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누룩을 만들어 보기위하여 우리밀(통밀)을 구입하려 무려 2일간에 걸쳐 인터넷 검색 끝에 통밀을 판매하는 곳을 발견했다.

생각보다 싸고 누룩을 만들기에 적당하게 분쇄하여 1kg 단위로 판매를 하니 원하는 만큼 살 수 있어 좋고 한번에 구입해놓고 쓸 양만큼만 쓰고 보관하기도 간편하다.

토요일 인터넷으로 신청하고 무입금 통장 입금하니 월요일 오후에 토착했다.

통밀을 구하기 위하여 노력한 나의 성의에 비하여 너무도 허무하게 쉽고 빨랐다.

일단 포장지를 뜯고 커다란 고무 다라에 우리밀(통밀)5봉지 5kg을 부었다. 

수돗물을 조금씩 부어가며 반죽을 손으로 꼭 쥐어 손에 묻어나지 않을 만큼 반죽을 하였다.

누구에게 들었는데 물이 적게 들어가야 한다고 하여 다져질 만큼의 물을 최소한으로 부어 반죽하였다.

낚시를 좋아하는 나에게 물 조절은 매일 하던 일처럼 쉬웠을 것이다.

   

반죽을 틀에 넣어 디디기를 한다.

틀은 200mm PVC파이프를 8cm 높이로 잘라 틀을 만들었는데 규격이 적당한 것 같다.

누룩 형태를 만들고 알았는데 그정도 크기면 1kg의 가루로 누룩 형태를 1개 만들 수 있으므로 나중에 술을 담글때 계량하기도적당한 듯 하다.

5kg으로 5개를 만들었는데 남지도 않고 모자르지도 않고 아주 딱 떨어진다.

 

반죽을 틀에 넣어 5개의 누룩을 만들어 놓았다.

보기에도 예쁘고 막 정이 들어간다  내가 생각해도 아직까지는 성공적이다.

 

종이박스에 공기가 통하도록 구멍을 옆면 위, 아래에 뚷뚫어 볏짚을 깔았다.

바닥에 충분히 볏짚을 깔았고 누룩덩어리를 정성들여 올려놓는다.

 

 

박스에  밀반죽 덩어리를 3개 와 2개를 넣었다.

이제 발효만 남았다.

첫 날은 방에서 전기 장판을 깔고 하루밤을 보내고 다음날은 고추 말리는 비닐하우스 구석에 두었다.

봄 날씨라 낮에는 온도가 28도~30도 정도 올라가고  밤에는 10도 정도 되겠는데 일단 기다려 보기로 한다.

 

 

누룩 만들기

재료: 통밀 4kg, 물 15ℓ

누룩 만드는 법

1. 조곡법(粗穀法)

 

1) 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 통밀을 가루로 2번 거칠게 빻는다.

2) 체로 쳐서 하얀 밀가루를 빼고 거친 밀기울만 취한다.

3) 밀기울과 물을 용적비 8:2의 비율로 하여 물을 조금씩 가하면서 잘 섞어 반죽한다.

2. 분곡법(粉穀法)

 

 1) 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 통밀을 가루로 곱게 빻는다.

 2) 체로 쳐서 하얀 밀가루는 취하고 거친 밀기울은 버린다.

 3) 밀가루와 물을 용적비 8:2의 비율로 하여 물을 조금씩 가하면서 잘 섞어 반죽한다.

누룩만들기

세상이 워낙 편리하고 좋아지다보니 돈만 주면 어디서나 술을 사 먹을 수 있다.

술 종류도 어마어마하다.

헌데 술의 공통적인 특징이 있다.

대부분의 술이 합성감미료인 아스파탐을 첨가한다는 거다. 

사실 우리는 달콤하고 고소한 것을 찾는 본능이 있다.

* 아스파탐 부작용` 

아스파탐은 설탕의 200배로 같은 맛을 낼 수 있어 저칼로리로 불리나 아스파탐의 성분인 메탄올이 몸으로 들어가면 포름 알데히드가 되며(새집증후군을 일으켰던 바로 그 물질), 탄수화물과 결합하면 세로토닌을 만드는 뇌의 기능이 저하된다 알려져 있다. 아스파탐이 일으킨다고 알려진 질병에는 관절염, 구개파열 등의 선천적 결손증, 섬유근통, 알츠하이머, 다반성 경화증, 당뇨 등이 있다.

술을 직접 담아서 먹은지가 꽤 오래다.

시중의 막걸리처럼 달고 톡쏘는 맛은 없다.

그냥 시금털털하다.

그래도 나는 직접 담은 술이 훨 맛있다.

올해는 김천의 운오형님이 자연재배 밀농사를 지었다.

밀가루로 제분해서 파는데 항상 모자란다.

염치없지만 술 만들 누룩용으로 40kg을 주십사 했지만 밀이 모자라 20kg 만 받았다.

방앗간에 가서 거칠게 분쇄해 물 넣고 반죽했다.

누룩은 초복과 중복 사이의 만드는 것이 가장 좋다.

허나 이번엔 시기를 놓쳐 중복과 말복 사이에 누룩을 만들었다.

날씨가 워낙 덥다보니 반죽만해도 땀이 비오듯 쏟아졌다.

거친 통밀가루라 한참을 해야 뭉쳐진다.

술 만들어 먹기가 보통 힘든게 아니다.

아래 사진은 도꼬마리 잎이다.

밀 수확시기가 6월 20일 경이니 볏짚은 없고, 밀짚이나 도꼬마리 잎 연잎 등을 사용해서 발효시킨다.

집 근처에서 야생 도꼬마리 잎을 따왔다.

발이 이쁘진 않지만 누룩은 이렇게 발로 밟아 꼭꼭 다져줘야 쌀의 기운을 이긴다.

대충 밟으면 술이 잘 안된다.

잘 디딘 누룩이다.

여기에 도꼬마리 잎을 몇장 올린다.

고서에는 연잎이나 도꼬마리 잎으로 감싸줘야 한다는데 그러기에는 누룩 반죽이 너무크고 둠벙의 연잎은 그리 크지 않다.

양파망에 잘 넣어서......

처마 밑에 매 달아 놓았다.

10월이면 발효가 완료되어 술을 담을 수 있다.

장에 가면 비닐 봉지에 들어 있거나 틀에 넣고 디딘 누룩을 판다.

우리밀 유기누룩이면 얼매나 좋을까 만은 죄다 미쿡밀이다.

보통 쌀 한말에 누룩 한되가 적정비율인데 이놈의 미국누룩은 반말은 넣어야 술이되고 

게다가 먹고나면 배도 살살 아프고 뒤끝도 있다.

처마 밑에 매달린 누룩을 보면서 마치 군량미를 보는 듯한 느낌이 든다.

여름 노동을 위한 응원같은 안식 말이다.

찬 바람이 살살분다.

누룩 익으면 햅쌀에 막걸리 담아 한잔하면서 한해를 정리하련다.

※ 통밀을 씻을 때에는 뜬 물이 안 나오도록 맑게 잘 씻는다. 이는 이물질에 의한 이상 발효를 막기 위해서이다. 그리고 햇볕에 완전히 건조시킨다.

※ 밀 1말을 방앗간에서 2회 정도 빻으면, 1말 2되 정도의 가루가 나온다. 이를 100 mesh 정도의 체로 쳐서 나오는 고운 가루는 약주용 누룩에 쓰이며, 거친 밀기울은 탁주용 누룩에 쓰인다. 밀가루와 밀기울을 함께 쓰면, 고급 탁주를 만들 수 있다.

※ 밀가루(밀기울)에 물을 조금씩 가하여 잘 수화(水和)되도록 충분히 비벼주고, 손바닥에 놓고 꽉 쥘 때, 손바닥에 붙지 않고 잘 뭉쳐진 상태가 되면 수분 함량이 적당하고 잘 반죽된 것으로 본다.

3. 누룩 디디기 - 공통

 

 4) 누룩 틀에 얇은 베 보자기를 깐다.

누룩을 빼고 보자기를 풀 때 누룩이 잘 떼어지도록 하기 위해 보자기를 물에 적신 후 잘 짜낸 다음 깐다.

 5) 밀가루(밀기울) 반죽을 다져 넣는다.

반죽을 틀 위로 수북히 올리고, 모서리부터 손가락으로 꾹꾹 눌러 잘 다져 넣고 가운데는 수북히 올려 다진다. 모서리를 잘 다지고 가운데를 수북히 쌓는 이유는 디디기를 할 때 모서리까지 잘 다져지도록 하기 위해서이다.

 6) 베 보자기 끝을 오므려 감아놓고 발로 단단히 디딘다.

발뒤꿈치로 모서리부터 잘 디뎌나가며, 가운데는 오목하게 들어가도록 단단히 디딘다. 이는 중심부의 건조가 귀퉁이보다 늦기 때문에 골고루 잘 건조되도록 하기 위해서이다.

 7) 누룩 틀에서 누룩을 빼고 베 보자기를 푼다.

틀보다 조금 작은 평평한 그릇을 틀 밑에 놓고, 틀 모서리를 조금 눌러준 다음 방향을 바꿔 다른 쪽 모서리를 쥐고 세게 눌러 누룩을 빼어낸다.

 8) 통풍이 잘 되도록 듬성듬성 짜여진 선반 위에 볏짚을 깔고, 그 위에 누룩을 올려놓고 이를 볏짚으로 덮어씌운다. 볏짚을 쓰는 이유는 볏짚에 이미 효모가 착상되어 있기 때문이다. 좋은 냄새의 침투를 위해 볏짚대신 쑥을 쓰는 경우도 있으며,  쑥 한켜를 깔고 그 위에 누룩을 얹은 다음 그 위에 또 쑥 한켜를 올려놓는다.

깊은 산 속에서 자생하여 오염되지 않은 양질의 쑥이라면 강한 향취의 침투를 위해 덜 말려 쓰는 것이 좋으나, 그렇지 않은 경우 완전히 건조시켜 써야한다. 젖은 쑥을 쓰면 누룩이 잘 건조되지 않아 썩을 우려가 있다.

 9) 누룩을 사이사이에 볏짚을 깔아서 층층이 쌓아 올렸을 때에는 2-3일 간격으로 바꿔 쌓기(위→아래, 아래→위)를 한다. 이는 고르게 건조되도록 하기 위해서이다.

10) 20 - 30일이 경과하여 누룩의 겉면에 곰팡이의 균사가 골고루 퍼져 있을 때 누룩이 잘 완성된 것으로 본다.

11) 균사가 충분히 생성되었을 때에는 2주정도 햇볕에 바짝 말려주거나 통기성 높은 건조실에서 바짝 말려주어야 한다. 특히 고운 밀가루를 쓴 누룩은 입자가 미세하고 치밀하기 때문에 수분 증발이 어려우므로 실외에서 건조시킨다. 막걸리 등은 건조를 용이하게 하기 위해 입자가 거친 밀기울을 많이 쓴다.

이렇게 건조시키면, 표면의 수분이 마르기 때문에 잡균의 번식과 벌레의 침투를 막을 수 있으며, 관리하기가 좋다.

4. 누룩실의 환경

 

누룩실은 균의 보호를 위해 햇빛을 차단하고, 조명은 황색등(黃色燈) 같이 자외선이 방사되지 않는 것을 쓴다. 평소에는 불을 꺼두고, 관찰 등 필요할 때에만 켜준다. 건조가 너무 빨리 되면 효모의 증식이 불충분해지며, 건조가 너무 늦으면 누룩이 썩기 때문에 습도는 60 - 70 정도를 유지시켜주고, 온도는 효모 증식에 적당한 30℃로 맞춘다. 원칙적으로는 통풍이잘 되도록 하여야 하나, 대기의 오염도가 높기 때문에 외기는 들어오지 않게 하여야 한다.

※ 쌀을 기준으로 한되는 현대식: 800g, 재래식: 1,600g이며, 술을 빚을 때에는 재래식을 쓴다.

※ 누룩 틀은 누룩의 이탈을 용이하게 하기 위해 한쪽은 약간 넓게 한다. 재질은 소나무를 쓰며, 철분은 이상 발효를 유발하기 때문에 철 못은 쓰지 않고 나무못을 쓴다. (실험에는 크기가 15cm×15cm×8cm인 사각 틀을 썼으며 이 크기에서 실패율이 가장 낮았다고 함)

※ 용수는 지하수를 쓰는 것이 맛은 가장 좋으나, 용존 미네랄 때문에 실패율이 높으며, 수돗물은 맛은 떨어지나 실패율은 낮다. 수돗물은 하루 정치한 다음 윗물을 쓰는 것이 좋다. 끓여서 식힌 탕수를 쓰면 살균이 되어 실패할 확률은 낮으나 맛이 떨어진다.

※ 술맛의 차이는 누룩 중의 효모보다는 곰팡이에 의한 것이다.

※ 1980년대까지는 웬만큼만 조건을 갖추어도 누룩이 잘 되었으나, 1990년대 이후에는 공기 좋은 곳에서 잘 만들어도 좋은 누룩이 되기가 매우 어렵다.

즉, 1980년대 이전에는 외관상 잘 안된 누룩을 써도 술이 잘 되었으나, 요즈음에는 외관상 아주 잘 된 누룩을 써도 술이 잘 안 되는 경우가 왕왕 있다. 따라서 누룩은 시골 공기 좋은 곳에서 만들거나, 항온 및 항습이 되는 발효실에서 만드는 것이 바람직하다.

※ 수입 밀은 방부제를 함유하여 진균의 번식에 부적합하며, 따라서 방부제를 쓰지 않은 국산 밀을 사용하여야 한다.

※ 누룩에 제일 먼저 착상되는 균은 유산균이며, 유산균이 내는 산 때문에 다른 잡균의 오염은 방지되므로, 산성 조건에 잘 견디는 진균류는 번식에 유리하게 된다.

출처 : 청암

글쓴이 : 청암 원글보기

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